Magret de canard et pommes dauphines

Préparation

Pour les pommes dauphines

1. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée environ 30 minutes.

2. Pendant ce temps, préparez la pâte à choux : portez à ébullition 10 cl d’eau avec le beurre. Salez et versez d’un coup la farine, remuez énergiquement à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole.

3. Laissez tiédir puis ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien à chaque fois. Egouttez et pelez les pommes de terre, écrasez-les en purée fine et ajoutez-les à la pâte à choux. Salez et poivrez, puis laissez refroidir.

4. Formez ensuite des petites boules de la taille d’une noix avec vos mains farinées, ou utilisez une poche à douille.

5. Déposez-les dans l’huile de friture bien chaude par petites quantités et laissez dorer 1 min environ.

Pour le magret de canard

1. Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante).

2. Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif, saisissez dans du beurre les filets de canard 3-4 min côté peau jusqu’à ce que celle-ci soit dorée.

3. Retournez le canard côté chair et cuisez-le 2-3 min de plus. Salez et poivrez, puis réservez dans du papier d’aluminium hors de la poêle.

4. Diluez le bouillon dans de l’eau chaude. Ciselez le persil. Mélangez un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique ainsi que la moitié du persil dans un saladier pour faire une vinaigrette. Salez et poivrez, puis ajoutez la salade au moment de servir.

5. Remettez la poêle de la viande à feu moyen (enlevez un peu de graisse s’il y en a beaucoup).

6. Ajoutez le bouillon, la crème et ½ cuillère à café de vinaigre balsamique par personne, puis 1 cuillère à soupe de grains de poivre concassés (ou 5-6 tours de moulin par personne).

7. Laissez réduire 3-5 min à feu moyen, ou jusqu’à ce la sauce ait épaissi et soit nappante.

8. Ajoutez le reste de persil dans la sauce et mélangez quelques secondes. Servez les filets de canard dans les assiettes avec les pommes dauphine et la salade. Versez la sauce sur l’ensemble du plat.