7 idées reçues sur le beurre

Idée reçue n°1 : le beurre est un produit laitier

Faux.

Bien qu’il soit issu du lait de vache, le beurre, au même titre que la crème fraîche, fait partie de la catégorie des matières grasses. Il est obtenu par extraction des matières grasses présentes dans le lait. Découvrez les différentes étapes de la fabrication des beurres Grand Fermage.

Idée reçue n°2 : le beurre est plus gras que l'huile

Faux.

L’huile est un produit d’origine végétale constitué à 100% de matières grasses. A contrario, le beurre n’en contient que 82 %. Il est donc moins gras que l’huile et sa valeur calorique est plus faible (38 kcal pour une noisette de beurre contre 45 kcal pour une cuillère à café d’huile).

Idée reçue n°3 : le beurre ne contient pas de vitamines

Faux.

Le beurre est riche en vitamine A. C’est d’ailleurs la seule matière grasse à en contenir naturellement ! Il est également source de vitamines D et E.

Ces trois vitamines assurent de nombreuses fonctions dans l’organisme. La vitamine A contribue au maintien d’une bonne vision et au renouvellement des tissus. Elle participe également au bon fonctionnement du système immunitaire, tout comme la vitamine D. Cette dernière joue également un rôle important dans la qualité des tissus osseux et musculaires. Enfin, la vitamine E a la particularité d’être antioxydante. Pour en savoir plus découvrez la composition et les bienfaits du beurre.

Idée reçue n°4 : le beurre n'est pas digeste

Faux.

Le beurre ne contient qu’une très faible quantité de lactose, ce sucre présent naturellement dans le lait, et qui peut être responsable d’inconforts digestifs. Ainsi, le beurre ne perturbe pas la digestion.

Idée reçue n°5 : le beurre et la margarine c’est la même chose

Faux.

Si ces deux produits sont des matières grasses, plusieurs éléments les distinguent. Le beurre est un produit d’origine animale issu d’un seul ingrédient : le lait de vache. Il est obtenu par un processus de fabrication simple et traditionnel.

A contrario, la margarine est fabriquée à partir d’un mélange de plusieurs ingrédients, principalement des matières grasses végétales, comme les huiles de tournesol ou de colza. La margarine contient également des émulsifiants, indispensables pour stabiliser le mélange d’huiles ainsi que des colorants. Enfin, ces deux matières grasses n’ont pas la même composition en acides gras.

Le beurre contient majoritairement des acides gras saturés (60-65%) dont certains sont bénéfiques pour la santé et une plus faible proportion d’acides gras insaturés (35 à 40%). A contrario, la margarine, du fait de sa composition en huiles végétales, comporte une plus grande quantité d’acides gras insaturés.

Néanmoins, des dérégulations peuvent survenir pour des raisons génétiques, à cause de pathologies, de surpoids ou lors de certains moments de vie comme la ménopause. Dans ce cas, le cholestérol, présent en excès, s’oxyde et peut alors être à l’origine de problèmes cardiovasculaires. Ce phénomène est amplifié lorsque le corps est soumis à des facteurs tels que le tabagisme, l’alcool, la consommation excessive de sucre, la pollution, la sédentarité ou encore le stress, qui favorisent l’oxydation. Le cholestérol et son impact sur les maladies cardio-vasculaires est donc un phénomène multifactoriel qui n’est pas uniquement lié à l’alimentation.

Le beurre contient en moyenne 218 mg de cholestérol/100g¹ et reste un faible contributeur aux apports en cholestérol de la population. De plus, une étude² menée auprès de 65 000 personnes a démontré qu’il n’existait aucune association significative entre la consommation de beurre et les événements cardiovasculaires (ni pour les maladies coronariennes ou les accidents vasculaires cérébraux). Dans le cadre d’une consommation normale, le beurre n’a donc pas d’incidence sur le cholestérol et les maladies cardio-vasculaires.

Idée reçue n°7 : le beurre, lorsqu’il est cuit, est dangereux pour la santé

Faux.

Lorsque le beurre est chauffé, l’interaction entre le sucre (lactose) et les protéines (caséines) qu’il contient donne lieu à une réaction bien connue dite “réaction de Maillard”. Cette dernière entraîne le brunissement du beurre et libère des arômes très agréables. Néanmoins, cette réaction est aussi suspectée de provoquer des effets délétères sur la santé et d’être notamment cancérogène. Cependant, une étude³ a démontré que ces rumeurs sont infondées. Les chercheurs ont testé plusieurs conditions de cuisson du beurre et mesuré deux composés très représentatifs de la réaction de Maillard : la CML* et le HMF**.

Les résultats indiquent que le chauffage du beurre jusqu’au brunissement entraîne des augmentations très modestes de ces deux composés (moins de 3%). Ainsi, dans des conditions normales de consommation et d’utilisation***, le beurre chauffé ne présente pas de risques pour la santé.

Enfin, il est important de noter que la composition en acides gras du beurre est peu modifiée lors de la cuisson car il contient très peu d’acides gras polyinsaturés (5 %), une catégorie d’acides gras davantage dénaturés par la chaleur.